Produção do Vinho

Pode parecer simples, mas são muitos os processos que influenciam na qualidade final do vinho. Entenda um pouco sobre o cultivo de uvas viníferas e a fabricação da “bebida dos deuses”.

O vinho está presente na cultura humana desde a pré-história. A bebida alcoólica é produzida a partir da fermentação do sumo (ou suco) de uvas. Leveduras consomem os açúcares presentes na uva, transformando-os em álcool. Trata-se de uma bebida tão comum que dificilmente as pessoas param para pensar sobre como funciona a cadeia produtiva do vinho.

A imagem do pequeno produtor pisando em uvas é hoje uma realidade rara. Atualmente, grande parte dos vinhos é produzida em escala industrial. É preciso refletir sobre as consequências desse modo produtivo no vinho, mas, para isso, precisamos entender como se faz o vinho.

O Cultivo da Videira

Uma parte essencial da produção de vinhos é o cultivo da videira (também conhecida como parreira ou vinha). A matéria-prima do vinho é a uva, por isso sua qualidade interfere diretamente no produto final. Diversos fatores influenciam essa etapa: a qualidade do solo, as condições climáticas, os métodos de cultivo, a colheita e uma infinidade de outros aspectos.

Cada casta de uva é ideal para a produção de um tipo específico de vinho. Outros vinhos são feitos com combinações de uvas. A maioria é produzida a partir da espécie Vitis vinifera, de origem europeia, que inclui castas famosas como Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay.

As uvas são extremamente sensíveis. Para lidar com pragas e mudanças climáticas, muitos produtores utilizam agrotóxicos e fertilizantes (apesar de seus impactos na saúde e no meio ambiente). O uso de espécies geneticamente modificadas também tem sido estudado, embora ainda enfrente resistência.

A cultura da videira é restrita a regiões com latitudes compatíveis ao crescimento harmonioso da Vitis vinifera, geralmente associadas ao clima mediterrâneo e suas variantes. Cada variedade possui especificidades e ciclos diferenciados, que variam conforme a região e as condições ambientais.

O Ciclo da Videira

As condições ambientais afetam a videira em todos os seus estágios: do repouso vegetativo até a maturação e queda das folhas. Cada etapa demanda uma quantidade ideal de luz, água e calor para o desenvolvimento adequado. Para isso, produtores utilizam técnicas como irrigações controladas, tratamentos químicos e indução artificial de dormência nas plantas.

Durante o inverno, as baixas temperaturas provocam o repouso vegetativo da videira. Quanto mais frio, melhor será a dormência, favorecendo a brotação na primavera. Nesse período, realizam-se atividades como plantio, enxertia, adubação e poda seca das plantas antigas.

No final do inverno ou início da primavera, ocorre o “choro”, quando a planta começa a perder seiva através dos cortes da poda, recuperando minerais e água perdidos. Após essa fase, a videira entra em períodos de crescimento: brotação, crescimento, floração, vingamento, pintor e maturação.

A Maturação e a Colheita

Na maturação, conhecida como “pintor” entre os produtores, os frutos mudam de cor e acumulam açúcares livres, potássio e compostos fenólicos, enquanto perdem ácidos como tartárico e málico. Essa fase é determinante no sabor final do vinho.

A colheita no momento adequado para a casta é fundamental para a qualidade do vinho. Uvas colhidas cedo produzem vinhos com baixo teor alcoólico e maior acidez, enquanto a colheita tardia resulta em bebidas com alto teor alcoólico e baixa acidez.

A colheita pode ser manual ou mecânica. No método manual, os cachos são cortados com tesouras especiais e armazenados em caixas de vime ou plástico, garantindo a integridade dos frutos. Já na colheita mecânica, tratores chacoalham as videiras para que as uvas caiam em reservatórios.

A produção do vinho é um processo que combina tradição e inovação, refletindo no sabor e na qualidade da bebida que apreciamos.