Leveduras: Características, Reproducción y Aplicaciones na Produção de Alimentos

As leveduras são seres vivos que pertencem ao Reino dos fungos (Reino Fungi) e realizam fermentação. A fermentação é um processo de síntese de energia que ocorre na ausência de gás oxigênio. As leveduras são utilizadas principalmente na produção de bebidas alcoólicas (cerveja, vinho) e de pães.

São organismos eucariontes, unicelulares (formados por uma única célula) e heterotróficos por absorção de moléculas orgânicas simples, que podem vir de uma digestão extracorpórea realizada pelo próprio fungo. Eles lançam no ambiente enzimas digestivas que desdobram moléculas orgânicas complexas e absorvem as moléculas menores.

Por serem organismos unicelulares, não são vistos a olho nu, somente com auxílio de microscópio, reproduzindo-se rapidamente. Algumas leveduras são decompositoras de organismos mortos, também chamadas de sapróbias (do grego saprós = podre; phagein = comer), pois nutrem-se da matéria orgânica em decomposição, sendo fundamentais na reciclagem da matéria orgânica.

Apesar deste aspecto positivo de decomposição, esse processo também é responsável pelo apodrecimento de alimentos e de madeiras, provocando sérios prejuízos econômicos. As leveduras também têm sido utilizadas devido ao seu alto valor nutricional, sendo um excelente componente alimentar.

Ambientes de Habitat das Leveduras

A maioria das leveduras habita os ambientes açucarados das plantas e o néctar das flores, as superfícies de órgãos dos vegetais, além das superfícies de frutas podres ou frescas e o trato intestinal dos animais.

Características Gerais das Leveduras

Morfologia

Em relação à sua morfologia, as leveduras podem ser ovais (Hansenula), arredondadas (Saccharomyces), cilíndricas (Kloeckera), triangulares (Trigonopsis), apiculares (Kloeckera) ou ogivas (Bretanomyces).

Reprodução

A reprodução das leveduras pode ser de dois tipos: por gemação de novas células ou por esporulação de novas células.

A primeira ocorre em mostos de fermentação, onde surgem pequenos brotos na superfície celular e, após certo tempo de desenvolvimento, eles se desprendem, tendo vida própria. O outro tipo consiste na síntese de esporos no interior da célula que, ao gerarem o rompimento da mesma, se libertam para o meio.

As Leveduras e a Produção de Alimentos

Historiadores afirmam que o pão tenha surgido há cerca de 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia. Já o cultivo de uvas e a produção do vinho datam de mais de 5 mil anos, aproximadamente na mesma região.

Apesar de terem desenvolvido técnicas para a produção desses alimentos, os povos antigos não conheciam o trabalho das leveduras envolvidas nesses processos.

O fungo conhecido como levedo de cerveja (Saccharomyces cerevisiae) realiza fermentação alcoólica e libera, além do álcool, gás carbônico. Veja como ocorre a reação da fermentação alcoólica:

As leveduras (S. cerevisiae) utilizadas na produção de vinho são seres anaeróbicos facultativos. Misturados às uvas esmagadas em tanques abertos, esses fungos unicelulares realizam a respiração aeróbica, liberando CO2 e H2O. Quando esses tanques são fechados, o ambiente pobre em oxigênio favorece a fermentação alcoólica, que produz álcool etílico e CO2.

Enquanto o vinho é produzido pela fermentação do açúcar da uva, a cerveja resulta da fermentação da cevada, e a cachaça tem origem na fermentação da cana-de-açúcar. O fungo morre quando o nível de álcool se aproxima de 12%. Por isso, no caso de bebidas de alto teor alcoólico, esse nível é aumentado por meio da destilação.

O fermento biológico, ou de padaria, também contém leveduras vivas. Por meio da fermentação, esses fungos produzem gás carbônico que faz crescer a massa do pão, além de álcool. Este é eliminado pelo calor do forno, o que explica porque não ficamos embriagados quando comemos pão. O gás carbônico também é eliminado.