Como preparar los tollos en salsa

Los tollos son uno de los elementos más típicos de la gastronomía de Canarias (aunque también son muy apreciados en Andalucía y en las costas de Argentina), y son tiras de carne de cazón (tiburón vitamínico o Galeorhinus galeus) en salazón y secadas al sol. Se pueden comer de diferentes maneras, habiendo quien los prefiere en seco y quien prepara una salsa, un típico encebollado, para darles un toque más casero de sabor.

Si bien no resultan especialmente sabrosos de por sí, sabiendo aliñarlos y acompañarlos pueden ser una auténtica delicia.

Ingredientes

Aquí está la lista de ingredientes necesarios para 4 personas:

• 1 kg de tollos desalados (24 horas en agua fresca)
• 600 gr de tomates
• 300 gr de cebollas
• 1 cabeza de ajo
• Tomillo (1 manojo)
• Vino blanco
• Cominos
• Sal
• Pimienta
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva (1/4 litro)
• Pimentón dulce (una cucharada)
• Vinagre (una cucharada)
• Cilantro (opcional)

Elaboración

Este es el modo de preparación:

• En primer lugar hemos de desalar los tollos previamente, dejándolos en remojo durante al menos 24 horas antes de cocinarlos. Una vez desalados, los lavaremos, los secaremos bien (podemos usar papel de cocina) y los cortamos en pequeños trozos.
• Los guisamos en agua durante unos 10 minutos para ablandarlos y los reservamos aparte mientras preparamos la salsa.
• En un caldero echamos un chorro de aceite y lo calentamos para hacer un sofrito con los ajos, la cebolla, el pimiento (todo ello cortado en trozos pequeños), un manojo de tomillo y una hoja de laurel.
• Una vez que las verduras estén pochadas añadiremos al sofrito el pimentón, los tomates (limpios de semillas y pelados) y un chorrito de vino blanco.
• Cuando la salsa haya tomado color y los ingredientes estén bien cocinados agregaremos los tollos y echaremos agua hasta cubrirlos completamente.
• Luego añadimos una cucharada de vinagre, la pimienta al gusto, una pizca de sal y lo dejamos cocer durante unos 20 minutos aproximadamente.
• Si hemos decidido usar cilantro lo picaremos y lo añadiremos una vez que hayamos apagado el fuego.