Atmosfera modifi cada na conservação de alimentos

Introdução A embalagem em atmosfera modifi cada (EAM) consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao redor do produto. O aumento do prazo comercial deste método de conservação de alimentos deve-se ao efeito inibitório do CO2 sobre os diferentes tipos microbianos e à redução ou remoção do O2 do interior da embalagem. A estratégia da embalagem sob atmosfera modifi cada é retardar o crescimento dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes presentes, a partir da diminuição da concentração de O2 e da aplicação de níveis elevados de CO2, que possui efeito inibidor do crescimento bacteriano. A modifi cação da atmosfera no interior da embalagem é determinada pela interação de três processos: respiração do produto, difusão do gás através do produto e permeabilidade do fi lme aos gases. A difusão do gás é afetada pela temperatura, massa e volume do alimento, taxa de respiração e pela permeabilidade da membrana (LEON, 1999). A embalagem a vácuo é a primeira forma de EAM desenvolvida comercialmente, sendo empregada amplamente para produtos como cortes de carnes vermelhas frescas, curadas, queijos duros e café moído (PARRY, 1993). Aumentos signifi cativos no prazo comercial de produtos frescos e curados, obtidos com o uso da EAM, têm reduzido perdas por deterioração precoce e gerado aumento da distribuição de produtos de alta qualidade. Misturas gasosas são usadas com CO2, N2 e O2, em uma variedade de combinações, podendo ser com alta concentração de O2 (80%) ou baixa (16%), nas quais o N2 é usado como um gás de enchimento combinado com uma determinada proporção de CO2 que inibe os micro-organismos. Estes sistemas usam fi lmes de embalagem com barreira ao O2 e quase sempre essas embalagens são mantidas durante a estocagem e distribuição a 4 °C (HOLLEY; GILL, 2005). Este artigo de revisão teve como objetivo estudar a tecnologia de EAM, enfatizando a importância da sua utilização na preservação de alimentos e seus benefícios verifi cados por diversos autores em diferentes tipos de alimentos, avaliando o efeito sobre os micro-organismos e sobre o prazo comercial dos produtos alimentícios. Defi nição e tecnologia da EAM A embalagem a vácuo é defi nida como o acondicionamento do produto em embalagens com barreira aos gases nas quais o ar é removido para prevenir o crescimento de organismos deteriorantes, a oxidação e a descoloração do produto. De acordo com a maioria dos pesquisadores, esse tipo de embalagem é considerado uma forma de EAM, visto que, ao remover o ar, a atmosfera no interior da embalagem é modifi cada. Sob estas Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., Curitiba, v. 8, n. 4, p. 437-448, out./dez. 2010

Frutas e vegetais A diferença das frutas e vegetais para outros produtos perecíveis refrigerados embalados em atmosfera modifi cada é que essas continuam respirando após a colheita. Os produtos da respiração aeróbia são CO2 e o vapor de água, enquanto que os produtos da fermentação, tais como etanol, acetaldeido e ácidos orgânicos, são produzidos durante a respiração anaeróbia. Se o alimento está embalado em um fi lme impermeável, os níveis de O2 no interior da embalagem poderiam diminuir a concentrações muito baixas, iniciando-se a respiração anaeróbia, com o acúmulo dos produtos resultantes dessa respiração. O etanol, o acetaldeído e os ácidos orgânicos normalmente estão relacionados com odores e sabores desagradáveis e com a deterioração do produto. Além disso, nessas condições, haverá o risco de crescimento de patógenos anaeróbios como C. botulinum. Assim, recomenda-se um mínimo de 2-3% de O2. Se o fi lme possui alta permeabilidade, haverá pouca ou nenhuma alteração na atmosfera no interior da embalagem e a perda da umidade poderia provocar perda da qualidade das frutas e vegetais pelo murchamento e perda de frescor. Nesse caso, o fi lme indicado é de permeabilidade intermediária, que permite um equilíbrio na atmosfera (DAY, 1993). Para obter uma atmosfera estável em embalagens de vegetais frescos, as seguintes condições de equilíbrio devem ser alcançadas: a intensidade da absorção do O2 pelo produto deve ser igual à quantidade total de O2 que escapa através do plástico; a intensidade de emissão de CO2 pelo produto deve se igual à quantidade total de CO2 que escapa através do plástico; a intensidade da respiração do produto junto com a permeabilidade do fi lme, temperatura e umidade relativa são fatores que determinam o equilíbrio do CO2 e O2 dentro da embalagem (RIQUELME et al., 1994). O principal objetivo da atmosfera modifi cada aplicada a frutas e vegetais é minimizar a taxa de respiração desses produtos. Isso inclui a supressão da produção do gás etileno, responsável pela aceleração do

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